Sokak Sütü Kontrol Altına Alınmalı

SOKAK SÜTÜ KONTROL ALTINA ALINMALI

Günümüz ekonomisinde, dünya piyasalarının ve ülkemizin içinde bulunduğu durum ele alındığında pek iç açıcı olmayan bir tablo ortaya çıkmaktadır: Son günlerde yaşanan olaylardan da anlaşılabileceği gibi insanların beslenme maliyetleri her geçen gün artmaktadır. Ülkemizde ortalama gelirin düşük olması, gelir dağılımında görülen adaletsizlik ve son zamanlarda enflasyon oranlarının tahmin edilen rakamlardan daha yüksek çıkması; sorunları gittikçe arttırmaktadır. Türkiye İstatistik Kurumunun 2006 yılı verilerine göre toplam gelirin hane halkı başına harcama türlerine göre dağılımında ilk sırayı % 27,17 ile barınma (konut ve kira), ikinci sırayı ise % 24,71 ile beslenme (gıda ve alkolsüz içecekler) almaktadır. Bu da halkımızın beslenmeyi ikinci plana aldığını, buna ek olarak yetersiz ve dengesiz beslenme sorunları yaşadığını ortaya koymaktadır.

Türkiye’de son yıllarda işsizlik oranının artması ve hayat pahalılığı karşısında satın alma gücünün azalması, çoğu gıda maddesinin tüketilmesini de azaltmıştır. Süt ve süt ürünleri de bunlardan bir tanesidir. Tüketici birliklerinin açıklamalarına göre toplam kredi kartı borcunun, borç faizleri de dâhil 35 milyar TL’yi aştığı bir dönemde insanlar bırakın hazır ürünleri almayı, onları elde edecek hammaddeyi almakta bile zorlanır hâle gelmişlerdir. Dört kişilik bir ailenin “açlık sınırı” kabul edilen asgari gıda harcaması Nisan fiyatlarıyla 717 TL’ye, “yoksulluk sının” kabul edilen diğer gereksinimleriyle birlikte toplamda yapması gereken asgari harcama tutarı da 2 bin 335 TL’ye ulaşmıştır. Oysa işsizlik sorununu bir kenara bırakırsak çalışan insanların çoğu daha düşük gelire sahiptir. Bu insanların beslenmeleri düşünüldüğünde 2-3 TL’lik süt ürünlerinin değil, 0,75 TL’lik sokak sütünün satın alınması dahi sorun olabilmektedir.

Hayat pahalılığından dolayı insanlar kendi yiyeceklerini kendileri yaparak daha ekonomik yoldan gıdalarını elde etme çabasındadır. Çalışanlar, aile büyüklerinin yardımıyla eskiden olduğu gibi ev yapımı stok-lu yiyeceklere yönelmektedir. Örneğin büyük kentlere göç edenlere, aileleri yiyecek kolileri hazırlayıp göndermektedir. Satın alma gücünün düşüklüğü göz önüne alındığında insanların hayvansal protein ihtiyacını karşılamalarında zorlandığı görülmektedir. Hayvansal protein ihtiyacının; etin ve et ürünlerinin pahalı olmasından ötürü daha ekonomik olarak süt ve süt ürünlerinden elde edilmesi önerilebilir. 21 Mayıs’ın “Dünya Süt Günü olması” dolayısıyla her yıl olduğu gibi 2008 yılında da ülkemizde kişi başına düşen süt tüketiminin azlığı konusu gündeme gelmiştir. Endüstriyel süt ürünleri, halkımızın satın alma gücünü zorladığından tüketim düzeyimiz istenilenden uzaktır. Bu aşamada içme sütü, yoğurt, ayran, peynir, dondurma ve bazı tatlılar gibi süt ürünlerinin evde hazırlanması söz konusudur. Bu süt ürünlerinin hazırlanmasında sokak sütleri kullanılmaktadır. Denetimi olmayan sokak sütlerinin tamamı için kötü demek ne kadar zor ise iyi demek de bir o kadar zordur. Çoğu ilde günlük pastörize süt üretimi yapılmamaktadır. Günümüzdeki piyasa şartlarına bakıldığında 1,5 It’lik uzun ömürlü (UHT) sade içme sütü fiyatı 75 kuruş, 1 It’lik uzun ömürlü (UHT) içme sütünün fiyatı ise ortalama 1,30 TL olduğu görülmektedir. Oysa sokakta satılan sütün litre fiyatı 75 kuruştur. Halkımızın satın alma gücü göz önünde bulundurulduğunda insanların sokak sütünü tercihinde maliyetlerin etkisi kolaylıkla anlaşılmaktadır. Diğer bir yandan süt ürünleri fiyatlarına baktığımızda bu farklılık daha fazla görülmektedir: 1,5 It’lik meyve aramalı bir sütün fiyatı 1 TL’yi bulmaktadır. Puding şeklinde satılan tatlı süt ürünlerinin fiyatları bu değerin 2-3 katını bulmaktadır. Oysa bu ürünler, evde hazırlandığında daha düşük maliyet ile elde edilebilir.

Sokak sütçülüğünün ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklandığı (teorik olarak) görülmektedir. Fakat bu yasanın uygulanması olanaksız olduğundan yoğun bir şekilde sokak sütçülüğü yapıldığı ve örgütlenmeleri konusunda çalışmaların devam ettiği bilinmektedir. Tam denetimi sağlanamadığı sürece insanların sokak sütleri konusunda hep bir şüphesi olacak ve tartışmalar uzayıp gidecektir.

Türkiye’de yılda yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen sütün % 42’si tüketiciye çiğ süt (sokak sütü/açık süt) olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı % 18-20’dir. Hijyenik şartlara uymaya çalışan fakat ne derece uyabildiği bilinmeyen mandıralarda işlenen süt miktarı ise % 40’tır. Tüm bu değerler ele alındığında sokak sütünün ülkemizde büyük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Mandıralarda işlenen sütler de hemen hemen aynı değerdedir. Öyleyse bu kapsamda yapılacak iş, sokak sütünü yasaklamak değil onu kontrol altına almaktır. Çünkü sokak sütünü ortadan kaldırdığımızda, sokak sütü olarak satılmayan sütler yine mandıralarda ve kaydı bulunmayan merdiven altı işletmelerde işlenerek pazarda yerini alacaktır. Bu da sağlıklı süt ve süt ürünlerinin temin edilmesinde çözüm olmaktan uzak görünmektedir.

Sağlıklı süt ve süt ürünleri temini için genel olarak neler yapılabilir?

1. Sokak sütlerinin yasaklanması yerine uygun araçlarla kontrollü satış yapılması sağlanabilir.
2. İşletmelerde üretilen süt ürünleri için üreticilere verilen desteklerin, tüketicilere de yansıtılması sağlanabilir.
3. İl bazında işletmelerin, ilin günlük süt tüketimiyle orantılı şekilde pastörize süt işlemeleri teşvik edilebilir.
4. Sağlıklı süt tüketiminin artırılması için kampanyalar başlatılabilir.
5. Halk, süt tüketimi konusunda bilinçlendirilebilir. Evlere alınan çiğ sütlerin hijyenik şartlara dikkat edilerek işlenmesi konusunda eğitimler verilebilir.

Güvenilen, bilinen bir sokak sütçüsünden alınan süt, doğru işlenmezse yine istenilen sağlıklı süt ürünleri elde edilemez. Sokak sütlerinin ev tüketimi için hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken bazı konular kısaca aşağıda verilmiştir:

1. Alınan çiğ süt süzülmelidir.
2. Tercihen çelik tencerede sürekli karıştırılarak pişirilmelidir. Sütün bir defa kaynatılması tüm mikroorganizmaların yok edilmesi için yeterlidir. Çoğu kişinin uyguladığı gibi hastalık yapan mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla sütün 20-30 dakika kaynatılmasına gerek yoktur. Ne yazık ki bu işlem sokak sütlerinin yanı sıra pastörize ve sterilize sütlerde de uygulanmaktadır. Bu da sütün protein, mineral ve vitaminlerinde kayıplara yol açmaktadır.
3. Süt, çeşme suyunda hazırlanılan su banyosunda en kısa sürede soğutulmalıdır. Kendi halinde soğuması için saatlerce oda sıcaklığında bırakılmamalıdır.
4. Süt, içme amaçlı kullanılacaksa temiz şişelere doldurulup ağzı kapatılarak buzdolabına alınmalıdır.
5. Süt, yoğurt yapımında kullanılacaksa 45 “C’de, kefir yapımında kullanılacaksa 20-25 °C’de soğutulmalıdır.
6. Taze olduğundan emin olunan çiğ süt, evde sütlaç, puding ve supangle gibi sütlü tatlıların ve dondurma miskinin hazırlanmasında doğrudan kullanılabilir.

İnsanları yanlış bilgilendirmek, sokak sütü kötüdür veya UHT sütün içine çeşitli maddeler katılmaktadır şeklinde açıklamalar yapmak bir çözüm değildir. Çünkü bu tür açıklamalar yapmak, insanların ikilem yaşamalarına sebep olacak, zaten az olan süt tüketimini daha da olumsuz etkileyecektir. Bu konuda ilgili Bakanlıklar, üreticiler, üretici birlikleri, meslek odaları, tüketici demekleri bir araya gelerek çalışmalar yapmalı ve bilimin, insan için olduğunu göstererek beraber bir çıkış yolu bulmalıdırlar.

Prof. Dr. Nuray Güzeller
Çukurova Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü