Bitkisel Yağlar

Bitkisel yağlar oda sıcaklığında genel­likle sıvı halde bulunan ve gliserit de­nen organik bileşikler grubunda yer alan maddelerdir. Bütün bitkilerin to­hum ve/ya da meyvelerinde değişen oranlarda yağ bulunur. Bunların pek azı yağ elde edilmesinde kullanılır. Yağ üretiminde kullanılan başlıca bitkiler yerfıstığı, soya, ayçiçeği, mısır, zeytin ve palmiyedir.

Yağlı tohumların genellikle yağdan bütünüyle yoksun kabuğu ile içinde embriyonu saran yağlı bir iç dokusu vardır. Zeytinde olduğu gibi bazı bitki­lerin meyvesi içerdiği tohum yani çekir­deği gibi yağlıdır. Kakao ise çekirde­ğinden katı yağ elde edilen az sayıda bitki arasında yer alır.

Zeytinyağı elde edilirken etli meyve bölümünün yanı sıra çekirdek de aynı işlemden geçirilebilir. Bazı meyvelerin ise çekirdek ve etli bölümü ayrı özellik­te yağlar içerdiğinden et ve çekirdek birbirinden ayrıldıktan sonra ayrı ayrı işlenerek yağ elde edilir. Palmiye mey­vesi bunun tipik bir örneğidir. Palmiye meyvesinin eti ve çekirdeğinden elde edilen yağlar çok farklı özellikler taşır. Yağlı meyvelerin önemli özelliklerin­den biri de kolayca bozulabilmeleridir. Meyvenin yapısındaki lipaz adlı enzim yağı parçalayıcı etki gösterir ve zaman­la meyvenin içinde, yağın bir parçalan­ma ürünü olarak önemli miktarlarda su birikir.

Eskiden gıda olarak kullanılmayan bazı yağlar günümüzde önemli ölçüde tüketime sunulmaktadır. Geliştirilen saflaştırma ve arıtma yöntemleri saye­sinde bitki yağındaki hoş olmayan, kokulu, acı ya da beslenmeye uygun olma­yan maddeler uzaklaştınlmakta, böyle­ce yenebilir nitelikte yağlar elde edil­mektedir.

Birçok ülkede tüketici, aralarındaki ayrımı pek fark etmeden yağ kullan­maktadır. Zeytinin ezilmesiyle elde edi­len zeytinyağı kendine özgü tadı koru­yacak biçimde tüketiciye sunulmakta, öbür ülkelerden farklı olarak Akdeniz ülkelerinin mutfaklarında vazgeçilmez bir özellik taşımaktadır.

Gerçekten dünyanın başka bölgele­rinde zeytinyağı az tanınmasına karşılık Akdeniz ülkelerinde bitkisel yağ tüketi­minin yarıyı aşan bölümünü zeytinyağı oluşturabilmektedir. Ama zeytinyağı fi­yat artışlanndan en çok etkilenen ürün­ler arasında yer almaktadır. Bu durum Özellikle ilk sıkma işleminden sonra he­men satışa sunulan ekstra saf zeytinyağı için geçerlidir.

Yemeklik bitkisel yağlarının özellik­leri – Tüketiciler genellikle yağın besle­yici ve kimyasal özelliklerini dikkate al­madan, yalnızca fiyatına bakarak piya­sada bol bulunan yağlardan birini seçer­ler. Daha önce de değinildiği gibi, yağ­lar birbirinden farklıdır ve ayrı köken­den gelen bir yağ bile bitkinin yetiştiği iklim, toprak özellikleri ve arıtma yön­temlerine göre değişik özellikler kaza­nabilir. Bu nedenle iyi bir seçim yapa­bilmek için piyasada bulunan farklı yağların özellikleri iyi bilinmelidir. izleyen bölümde çeşitli yağlara ilişkin önemli bilgilere yer verilmiştir.

Akdeniz’e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde zeytinyağı kullanma alışkan­lığı nedeniyle tüketilen yağın yüzde 80’ini sıvı yağlar oluşturur. Türki­ye’de Özellikle fiyatının daha düşük olması nedeniyle ayçiçekyağı (çiçekyağı) geniş bir kullanım alam bulmuş, mısırözüyağı ve soyayağı gibi öbür bitkisel yağların da kullanımı artmıştır. Zeytin üretiminde yıllara göre önemli değişiklikler görülmekte, aynca son ürün aşamasına değin yapılan işlemlerin niteliğine bağlı olarak or­taya çıkan fiyat dalgalanmaları tüketiciyi kararsızlığa düşürmektedir. Ayçiçeğinin yıllık bitki olması üretimin daha düzenli yürütülmesini sağlamaktadır. Oysa zeytin ağacı meyve verecek olgunluğa erişene değin yıllar geçmekte, her ağacın verdiği ürün yıldan yıla artıp azal­maktadır. Sonuçta daha kararlı ve düşük fiyatlarla satılan bitkisel yağ­lar bu Özellikleriyle tüketicinin eğilimini önemli ölçüde belirlemekte­dir.