Zeytinyağı ve Diğer Bitkisel Yağlar

Bitkisel yağlar çeşitli bitkilerin tohum ve meyvelerinden elde edilir. Önemli yapısal farkları olan bu yağlardan her birinin beslenmede üstünlükleri ve sakıncaları vardır. Yeterli bilgi ve bilinçli kullanım sayesinde bitkisel yağlardan en uygun biçimde yararlanılabilir.

Kimyasal olarak lipit grubu altında sınıflandırılan yağlar, insan vücudunda­ki hücrelerin önemli bir bölümünü oluş­turur. Derialtı yağ dokusu ile iç organla­rın çevresindeki yağ dokusu, yağların yedek enerji kaynağı olarak depolandığı başlıca dokulardır.

Alınan gıdalarla vücudun enerji gereksiniminin karşılanamadığı durumlar­da depolanmış yağlar bulundukları yer­lerden çözünerek kana karışır ve enerji gereksinimi duyulan yere taşınır. Bura­da da çeşitli kimyasal süreçler sonucu oksitlenerek dokuya gereken enerjiyi sağlarlar. Enerji açığı uzun sürerse yağ dokusu da giderek azalır.

Depolanmış yağlar, doğrudan gıday­la alınan yağların yanı sıra vücudun ge­reksiniminden çok alınan şeker ve ni­şasta gibi maddelerin bir dizi biyokim­yasal tepkime sonucu yağa dönüşmesiyle oluşur. Yağlar “dolaylı” ve “dolay­sız” olmak üzere iki yoldan vücuda gi­rer. Dolaysız yolla alınan yağlar temel olarak yiyeceklere katılan sıvı ve katı yağlardan oluşur. Yağın dolaylı yolla alınması ise et, peynir, salam, yumurta gibi yağ içeren çeşitli gıdalar yenmesiy­le gerçekleşir.

Yağın vücuttaki başlıca işlevleri aşağıda sıralanmıştır:

Enerji kaynağı olarak yağ – 1 gr yağ vücuda 9 kalori enerji sağlar. Bu değer hem bitkisel, hem de hayvansal yağlar için geçerlidir. Ama zeytinyağı ve kat­kısız öbür bitkisel yağlar 9 kalori verir­ken, tereyağ ve margarin gibi, kimyasal yapısında saf yağ oram yüzde 80 dola­yına kadar inen yağlarda enerji gram basma 7,6 kaloriye düşer. Yağlar yük­sek kalorili gıdalar olduğundan, başka enerjiyi kütlesel olarak daha az harca­mayla karşılayabilirler. Vücudun enerji tüketiminin arttığı durumlarda yağın ve­receği kalori başka gıdaların ancak çok daha fazla tüketilmesiyle karşılanabilir. Lipit yapısında temel besin maddesi olarak yağ – însan vücudunda amino-asitler ve vitaminlerin büyük bir bölü­mü ile yağların bir bölümünü başka maddelerden bireşimleyerek üretebile­cek enzimler yoktur. Bunlar ancak dı­şardan alınabildiğinden temel besin maddeleri olarak adlandırılır. Yağ asit­lerinin ise ayrı bir önemi vardır. Bu maddeler, hayvanların büyüme ve geliş­mesinde, üreme işlevlerinde, hücre zar­larının bütünlüğünün korumasında ve yağ metabolizmasında gereklidir. Emzi­ren anneler için temel yağ asitleri ara­sında vazgeçilmez önem taşıyan linoleik asitin eksikliği bebekte gelişimin ya­vaşlamasına ve ürtiker tipinde deri lezyonlarının ortaya çıkmasına yol açabi­lir. Aynca erişkinlerde de linoleik asitin günlük enerji gereksiniminin yüzde 1-2’sini karşılayacak biçimde alınması ge­rekir.

Lipit yapısında olmayan temel besin maddesi olarak yağ – Tereyağı, peynir, hayvansal yağlar ve Özellikle balıkyağı, yağda yüksek düzeyde çözünen A ve D vitamini deposudur. Başka yağlar da yağda daha az çözünen E ve K vitamin­lerini içerirler.

İştah açıcı etki – Az yağ içeren yemek­lerin iştah açıcı özelliği düşüktür; bun­lar midede yeterince yağ konmuş bir yemeğin uyandırdığı tokluk duygusunu veremez. Yağ tokluk duygusunu temel olarak mide kasılmalarını azaltarak ya­ratır. Ama kasılmaların azalmasıyla be­sinlerin sindirilmesi de zorlaşır. Çeşitli gıdaların iştah açıcı etkisi içerdikleri yağ miktarıyla orantılıdır. Yağca zengin bir et, yağ oranı düşük olan etten daha lezzetlidir. Aynca besinlere katılan sıvı ve katı yağların pişirme işlemi sırasında yaydıkları güzel kokular da besin mad­desinin iştah açıcı etkisine önemli katkı­da bulunur. Gıdalarla alınan günlük top­lam yağ miktan, ve bu miktarın dolaylı ya da dolaysız yoldan alınma oranlan beslenme alışkanlıklarına göre toplum­dan topluma değişiklikler gösterir.