Yağlar

Kolesterol bütün hücrelerde bulunursa da, böbreküstü bezi kabuğu (korteks), sinir sistemi ve karaciğer gibi organlardd daha yüksek miktarda bulunur. Kolesterolün 100 mi kandaki yoğunluğu erişkinde 100-280 mg’dir.

Vücuttaki kolesterolün başlıca iki kaynağı vardır. Karaciğer ye başka or­ganlarda üretilir ya da besinlerle alınır.
En sık tüketilen hayvansal gıdaların hemen tümünün kolesterol içerdiği, bunlardan özellikle beyinde (100 gram­da 3.146 mg), karaciğerde ve yumurta sarısında bol miktarda kolesterol bulun­duğu unutulmamalıdır.
Genel olarak yüksek oranda doymuş yağ asiti içeren yağlı maddeler kandaki kolesterol düzeyini artırırken, yüksek oranda doymamış yağ asiti içeren yağlı maddeler kandaki kolesterol düzeyini azaltır.

TRİGLİSERİTLER

Yağ asitleri genellikle besinlerde ser­best olarak değil, daha çok renksiz ve tatlı bir madde olan ve gliserin adıyla da anılan gliserole bağlı olarak bulunur.
Her gliserol molekülünde üç “çen­gel” vardır; gliserol molekülü bu çen­gellerin yardımıyla yağ asitlerine bağla­nabilir. Bir molekül gliserol ile üç mo­lekül yağ asitinin oluşturduğu bu bileşik trigliserit adını alır. Trigliseritteki üç yağ asiti de genellikle birbirinden yapı­sal olarak farklıdır.
Doymuş yağ asiti içeren trigliseritlerce zengin besinler tam yağlı süt, kre­ma (kaymak), peynirler, yumurta sarısı, yağlı etler, dana, koyun, domuz eti, do­muz salamı, sığır yağı, tereyağı, hindis­tancevizi yağı, koyun yağı, domuz yağı, margarin, tuzlanmış domuz ve çikolata­dır.
Daha fazla çok çift bağlı doymamış yağ asiti içeren besinler ise bitkisel yağ­lar (zeytinyağı, susam, keten, mısır ve ayçiçek yağı), mayonez, somonbalığı ve ringa balığıdır.

MARGARİN
Margarinin bulunması gıda tarihinde görece yenidir; 1866’da kimyager ve eczacı Mouriee başpapazı, III. Na-poleon’un verdiği görevle, 3 yıllık bir araştırmadan sonra Prusya-Fransa Sa­vaşı sırasında kullanılmaya başlayan yeni Ürünü üretmeyi başardı. Önceleri yavaşça, daha sonra gittikçe hızla yay­gınlaşan bu maddeyle birlikte doğal yağlı maddeler de üretilmeye başladı ve yeni saflaştırma teknikleri geliştiril­di. Margarin tereyağının yerine kullanı­lacak bir madde olarak tanıtıldı; ilk elde edilen ürünün formülü bir ölçüde kaymak ve yağı alınmış süte benziyor­du. Günümüzde margarin kendine has Özellikleri olan bir yağlı madde olarak kabul edilmektedir ve tereyağına rakip olmaktadır. 100 gr margarin en az 84 gr yağ içermekte, böylece en az 82 gr yağ içeren 100 gr tereyağma göre yaklaşık 20 kcal daha fazla enerji sağlamaktadır. Bu nedenle, beslenme açısından tereya­ğından daha “hafif* olduğu doğru değil­dir.
Tereyağma göre avantajı kolesterol içermemesidir. Buna karşılık doğal ola­rak vitamin içermediğinden yapay ola­rak kimyasal işlemlerle vitamin katıl­maktadır.

TEREYAĞI:

Tereyağı, tadının güzelliği ve besin de­ğerinin yüksekliği nedeniyle en çok yeğ­lenen hayvansal yağdır.
Yasal olarak tereyağı yüzde 18’den fazla su içermemelidir ya da yağ miktan yüzde 82’inin altına düşmemelidir. Orta­lama olarak 100 gramında 760 kcal (ki­lokalori) vardır. Taze çiğ tereyağı olduk­ça iyi sindirilebilir. A vitamini ve göreli olarak D vitaminince zengindir. Büyük oranda doymuş yağ asiti ve bol miktar­da kolesterol içerir; bu nedenle de kan­daki kolesterol düzeyi yüksek olan ya da yükselme eğilimi olanların uzun sü­reli ve bol miktarda kullanması öneril­mez.
SÜT

Yeni doğan bebeğin yaşamının ilk dö­nemlerinde yalnızca sütle beslenmesi, bu maddenin vücudun bütün gereksi­nimlerini karşılayabilecek nitelikte ol­duğunu göstermektedir. 100 mi inek sü­tünün içerdiği yağ oranı yaklaşık yüzde 3,5’tir. Bu miktar ineğin cinsine göre değişebilir. Sütteki yağlar daha fazla trigliserit içerir.
Pastörize süt çoğu zaman içilmeden önce kaynatılır; oysa kaynatılan süt bü­tün C vitamini ve enzimlerini yitirir, kazeinin yapısı bozunur ve sütteki kal­siyum tuzlan çökerek vücut tarafından kullanılamaz hale gelir.
Yağlı maddelerle ilgili en sık yapılan yanlışlar
• Çoğu kişi tereyağının zor sindirildiğini düşünür, bu ne­denle bu maddeyi günlük be­sinlerinden tümüyle çıkararak yerine margarin ya da başka yağlan kullanır. Oysa, taze te­reyağı pişmiş ya da kaynatılmamışsa kolayca sindirilebilir.
• Reklamların bazılarında inandırılmak istenen “hafif1 sı­vı yağ ya da “hafif’ katı yağ di­ye bir şey yoktur. Bütün yağla­rın 1 gramında 9 kcal vardır; bu yüzden ancak su içeriği faz­la olan yağların daha az kalori verdiği söylenebilir.
• Bütün yağların besin değeri aynı değildir. Hidrojenlenmemiş bitkisel yağlar (sıvı yağ­lar), bitkisel ya da hayvansal yağlara oranla çok miktarda te­mel yağ asiti içerir ve bu yüz­den besin değerleri daha fazla­dır.
• Yağın sıcak, çiğ ya da kızart­ma olarak kullanılması aynı et­kiyi göstermez; her yağ en iyi biçimde kullanılmalıdır. Çok miktarda çok çift bağlı doyma­mış yağ asiti içeren yağlar çiğ kullanılmalıdır; öte yandan doymuş yağ asitlerince zengin olanlar (çiğ olarak kullanılması gereken tereyağı dışında) sıca­ğa iyi dayanır. Doymuş ve doy­mamış yağ asitlerini dengeli olarak içeren yağlar (zeytinya­ğı, yerfıstığı yağı, bazı marga­rinler) hem çiğ, hem de sıcak olarak kullanılabilir.